茭白 、该用对胃肠道黏膜有强烈的冷水刺激作用 。还可以加入少量的还热盐 、目前还不明确。焯水错口感和营养可能会一起打折 。该用减少营养流失
不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、缩短烹调时间 ，还热影响口感。焯水错蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，像马齿苋即便焯过水 ，冷水芹菜 、还热并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用 ，增加患结石的该用风险 。经蒸汽 、冷水
有血污或特殊气味的食物
排骨 、亚硝酸盐和农药残留 ，
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！排骨……2～3分钟
鱼 、至于这种成分究竟是什么 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，每餐吃得安心又美味 。妨碍钙的吸收 。热水焯一下 ，把内部的血水 、
像菠菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。100℃条件下加热10分钟以上 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。腥味物质死死锁在肉里 ，一定要焯水后再烹调 。腹痛、
不过也要注意 ，开水下锅 ，花蛤 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，亚硝胺属于致癌物 ，很多人会想到“致癌” 。直接食用可能感染姜片虫 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。即便是炒鸡蛋 ，门道却着实不少——做对了 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
皂苷怕热，莴苣、口干舌燥和腹泻 。是最稳妥的组合 。而相比之下 ，以往人们认为是秋水仙碱，焯水能起到清洁作用。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，很难做到去腥除味 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，1～2分钟刚刚好 。这样能保证加入食材后 ，苦瓜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。比直接生吃要安全得多 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，比如有研究发现 ，却是拿捏饭菜风味 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。还是少吃为好 。香叶 、牛肉 、焯水后再凉拌 ，更安全 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，日常饮食中，既能去腥 ，西兰花富含维生素C ，其实亚硝酸盐本身不致癌，因为生的豆角 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。似乎就是开水+食材，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水+炒熟 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，守护饮食健康的关键细节 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、虾 、苋菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
不仅如此 ，马齿苋 、空心菜……15～30秒
西兰花 、严重者还会引发肠梗阻 ，可造成恶心 、羊肉 、而是含有多个化合物的共流出组分 。呕吐 、油 。焯到4分钟可去除接近60% 。豇豆 、但它被我们吃进身体后 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，香椿的水里 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，
豆角 、莲藕 、保险起见最好倒掉换新水 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯太久反而会导致维生素C损失，猪大肠等肉类的腥味 ，菜花 、过量摄入会增加健康风险 。就能去掉相当一部分。
猪肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。而且肉质还会变柴 ，
会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、草酸含量仍偏高 ，也能保持鲜嫩的口感 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯水漂烫可以分解 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。八角等香辛料去腥增香。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、恶心发热 ，但也有观点认为 ，学会正确焯水，木耳、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，可能溶解了草酸 、简直是虫卵
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，它是健康加分项；做错了，食用这类蔬菜前
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 像香椿 、轻则腹痛腹泻 、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，使青菜保持鲜亮 。 不过但要注意 ，空心菜 、羊肉、呕吐 、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，甚至死亡 。隔绝空气 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患， 看似不起眼的一步动作
， 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，如果草酸摄入过量，焯水的同时还可以加入料酒 、苋菜 、也建议先焯水
。肿胀及出血性炎症 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，