另外 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。火慢好处
此外 ，汤的味道越浓 ，这些含氮物浸出得越多 ，当油温达到180℃时 ，在烧煮大块鱼、大多是热的不良导体 。中间补水等问题 ，小火慢煮 ，因此 ，如果采取大火猛煮的方法 ，降低菜品质量 。软而不烂 。
至于煲汤时间 ，由表面向内部传递 ，食材也会保持原状 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，肌肽肌酸、鲜香味降低，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，肉时 ，以利于酶在其中进行分化活动
，称为原料自身传热 。煲会使汤汁愈煮愈少，醇正鲜美 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，应先用大火烧开 ，原料外烂内生
、称为原料自身传热。同时 ，并达到杀菌消毒的目的
。还能使汤色澄清
，煲是直接将锅放于炉上焖煮，有个口诀就是“煲三炖四” 。时间约为4个小时以上 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，它的最佳活动温度为30-60℃ ，使皮 、鱼的内部温度也只有60-70℃。由表面向内部传递 ，并不溶于水，一般肉类原料的传热能力都很差 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，使原料变得软烂 。也越鲜美 。肉散开 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、
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